Общепит — выгодный бизнес, если хорошо знать санитарные требования. Если ваше заведение им не соответствует, штраф будет меньшей из ваших проблем. Так что перед тем, как открывать кафе или ресторан, стоит дотошно изучить требования Роспотребнадзора и Санпина к общепиту.
Требования к помещениям
В составе кафе или ресторана должны быть разделенные рабочие зоны:
- склад. Здесь нужно хранить продукты с соблюдением так называемого товарного соседства. Склад должен быть оснащен холодильным оборудованием и неохлаждаемой кладовой;
- мойка. Отдельная зона должна быть выделена под мытье и сушку тары, инвентаря, посуды;
- овощной и мясной цех. По требованиям Санпина, подготовка овощей и мяса должна происходить раздельно. Здесь речь идет об очистке и нарезке, но не о термической обработке;
- холодный цех. Здесь готовят блюда, не требующие термической обработки: салаты, холодные закуски, десерты и так далее;
- горячий цех. В нем располагается тепловое оборудование: печи, плиты, жарочные поверхности, духовки. Если помещение позволяет, горячий цех подразделяют на кондитерский и обычный.
Торговая группа — это отдельный набор помещений, предназначенных уже для посетителей. Это прилавок с витриной, залы, бар, санузел для клиентов, гардероб и другие помещения, куда есть доступ у каждого посетителя. К административным помещениям относят рабочие кабинеты, уборные для персонала, комнату отдыха.
Оснащение
Неважно, какой направленности ваше кафе — перечень необходимого оборудования одинаков для всех. При проверке ресторана санитарный инспектор будет проверять наличие:
- холодильного оборудования. Это не только морозилки на складе, но и охлаждающие витрины с подсветкой;
- теплового оборудования. Даже если у вас кафе-мороженое, в рабочем цеху должна быть хотя бы одна печь, блинница или тепловой шкаф;
- барного оснащения. Блендеры, соковыжималки, кофемолки и прочие инструменты для приготовления напитков входят в эту категорию;
- нейтрального оборудования. Оно не всегда имеет прямое отношение к приготовлению еды, но должно быть в любом кафе. Это посудомоечные машины, миксеры, машины для мойки овощей и подобные агрегаты.
Удобнее всего закупать все оснащение у одного поставщика. Например, на сайте https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/trade-equipment-for-shops/ можно приобрести все необходимое для кафе-магазина.
Персонал
Все ваши сотрудники должны иметь личные медицинские книжки. Нужно заключить договор со сторонней медицинской организацией для проведения регулярных медосмотров. Санитарные книжки требуются не только тем, кто будет работать непосредственно с едой, но и административному персоналу.